かさごの下処理をする
１）うろこ引きを使って、皮についてい
るうろこをかき取る。しっぽから頭
に向かってうろこ引きを動かすと、
きれいに取れる。うろこはちょっと
でも残っていると口当たりが悪くな
るので、ていねいに取りり除く。
２）調理ばさみでひれを切り取る（尾
びれ、背びれ、腹びれ、胸びれ は
さみがなければ、もちろん包丁で切
り離してもよい。ひれを切り終えた
ら、肛門からはさみを人れて頭の方
向に切り進み、腹を開く。
３）腹の中に指を人れ、内臓とつながっ
ている筋をすくい上げる。そのまま
上に引っ蝦って切り離す。
４）えらぶたの下に親指を入れ、上から
えらを押して、頭につながっている
部分をはずす。もう−一方のえらも同
じようにする。
５）はずしたえらを引っ張ると、えらに
つながっている内蔵も一緒に出てく
るので一気に取り出す。こうすると、
手早くきれいに内蔵を取り除くこと
ができる。
６）4本の竹串を輪ゴムでひとつにまと
める。これをささらのように使って
腹の中の血のかたまりや汚れを取る。
水で洗い流しながらきれいに掃除す
る。竹串を使うと細部の汚れが取り
やすいので、おすすめ。捕除が終わ
ったら、水気をよく拭き取る。
７）かさごの真ん中あたりの身が厚いと
ころに、包丁で切り目を人れる。長
さ4〜5cm、探さにして1cm。火が
通りにくいところなので、切り目を
入れておくと全体に均等に火が人る。
両面ともに入れる。
８）かさごの表面に塩コショウをふる。
また腹の内側と、最後に入れた切り
目の中にも塩、コショウをすり込む。
表面だけだと、なんとなく塩味の足
りないぼやけた味になってしまう。
アックア・パッツアにする
９）厚手のフライパンにオリーブ油を入
れて充分に温め、かさごを人れる。
両面にこんがり焼き色がつくまで、
時間をかけてソテーし、脂がたまっ
たら、そのつど捨てる。この脂をそ
のままにしておくと焦げてかさごが
汚くなるので、必ず捨てるように。
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１０）かさごに焼き色がつき、ある程度火
が通ったら、あさり、黒オリーブ、
ドライトマトを入れる。魚が大きす
ぎて中まで火が入りにくい場合は、
しばらくオーブンに入れてもよい。
１１）水を注ぎ入れる。量の目安は、フラ
イパンに数ミリ厚さでたまるくい。
煮汁をかけながら煮込んでいくので、
あまり少なくてもいけないし、多す
ぎてもフライパンの中の温度が下が
るのでよくない。
１２）塩漬けのケイパーは、水洗いして塩
気を抜いておく。フライパンの水が
沸いてきたら、ケイパーとアンチョ
ヴィを入れる。アンチョヴィも、最
初につぶしておくと便利だが、フィ
レをそのまま人れた時は、フライパ
ンの中でつぶしながら混ぜ分わせる。
１３）エクストラ・ヴァージン・オリーブ油
を少量かける。これは、魚の脂のの
り具合で、必ず加えなければいけな
いわけではない。充分に脂がのって
いれば、そのまま茶込んでよい。
１４）強火で火を入れながら、たんねんに
煮汁をすくってはかさごにかける。
途中で魚を裏返しにすると煮くずれ
ることがあるので、魚はそのままに
して、熱い煮汁をかけることで両面
に均等に火を人れる。
仕上げる
１５）仕上がりの状態。煮汁がある程度煮
つまり、あさりの殻が開くのを仕上
がりの目安にする。煮汁の塩味をみ
て、もし濃いようであれば煮汁を少
し捨て、水を足して温める。反対に
薄い場合は、塩をふって少々煮込む。
１６）仕上げ用のエクストラ・ヴァージン・
オリーブ油をたっぷりと回しかける。
この時も、魚の脂ののり具合で、量
を調整する。
１７）イタリアンパセリのみじん切りをふ
りかける。フライパンのままあつあ
つを食卓に出せば、この料理のダイ
ナミックさを演出できるし、形がく
ずれなくてよい。
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