【材料】（4人分）
仔牛肉 300g
玉ねぎ 1/2個
しいたけ 50g
パンンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け） 30g
パン粉 大さじ4
にんにく 1片
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油 適宜
塩 小さじ2/3
小麦粉 適宜
トマトソース （右記参照）
ペコリーノ・ロマーノチーズ 適宜
マジョラム 1枝
◆ここで添えたトマトソースの作り方。まずオリーブ油30
ccでにんにく1片分のみじん切り、1とねぎ（小）1個分の
みじん切りローリエ2杖を炒めます。そこに目の粗いこし
器で種を取り除いたホールトマト500ccを加え、軽く塩味
をつけて煮ます。
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【作り方】
１）仔牛の肉を包丁でよく叩き、細かくする。にんにく、
玉ねぎ、しいたけはそれぞれみじん切りにし、パン
チェッタも細かく切る。
２）鍋にエクストラ・ヴァージン・オリーブ油30ccを引
き、にんにくを入れて弱火で炒め、香りが立ったら
パンチェッタを加えてゆっくり炒める。
３）さらに玉ねぎ、しいたけのみじん切りを入れてよく
炒める。これをボウルに移し、叩いた仔牛の肉、パ
ン粉、塩を加え、粘りが出るまでよく練る。
４）生地に充分な枯りが出たら、ピンポン玉くらいの大
きさに丸め、軽く小麦粉をまぶす。
５）フライパンにエクストラ・ヴァージン・オリーブ油
30ccを引き、フライパンの端のカーブを使ってころ
がしながら焼く。
６）器に盛り、トマトソースをかけ、ペコリーノ・ロマ
ーノをおろしてかけ、マジョラムの葉トスカーナ産
のエクストラ・ヴァージン・オリーブ油（分量外）
をふる。
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