ニョッキを作る
１）じやがいもを皮つきのまま塩ゆでし
て、柔らかくする。熱いうちに皮を
むき、裏ごしにかける。裏ごし器の
下にすっぼり入るくらいの皿を置き、
この上にじやがいもを落とす。じや
がいもは冷めてしまうとこしにくい
ので、ゆで上がったら手早く裏ごす。
２）ボウルに裏ごししたじやがいもを入
れ、薄力粉、卵黄、塩を加える。薄
力粉は、ダマができないように、あ
らかじめふるいにかけておくことも
忘れずに。
３）全体がなじむまで、木杓子で切るよ
うに混ぜ合わせる。ここで練りすぎ
ると、柔らかな口当たりのニョッキ
にならない。
４）生地がまとまったら、ほんの少量の
小麦粉を茶こしでこしながらふりか
ける。これは、次の段階でのばしや
すくするための打ち粉の意味。
５）生地を丸めて台の上に取り出し、両
手で前後にころがしながら細長い棒
状にのばす。直径1．5cmの太さまで
のばす。
６）端から2cm間隔に切り分ける。布巾
に打ち粉をして、その上に並べてい
く。ニョッキは大きさも形も自由。
ただ、あまり大きくないほうが火が
通りやすく、口当たりもいい。
７）ニョッキの生地のでき上がり。この
まましばらくおいて、表面を軽く乾
かす。ゆでるまで時間をおく時は、
布巾をふんわりかぶせておく。
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ニョッキをゆでる
８）鍋に湯を沸かし、塩を加える。そこ
にニョッキを入れてゆで、浮かんで
きたら穴杓子ですくって湯から上げ
る。時間にして約1分。水気をよく
きり、用意したソースに入れる。
（プロセス11番。実際の手順として
は、ニョツキをゆでる前にソースを
準備する）
ソースを作る
９）にんにくをみじん切りにし、トマト
は横2つに切ってから種を取って1
cm角に切る。黒オリーブは種を抜く。
鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、
火にかけで炒める。
１０）にんにくがきつね色になって香りが
出てきたら、黒オリーブを入れて炒
める。トマトを加え、果肉をつぶさ
ないように軽く炒める。
仕上げる
１１）ゆでたてのニョッキを、水分をよく
きってソースの鍋に加える。
１２）軽くソテーしながらあえ、すりおろ
したペコリーノ・ロマーノチーズを
ふり入れる。ニョッキにはすでに火
が通っているので、ここでは温める
程度に。
１３）イタリアンパセリのみじん切りをふ
って混ぜる。皿に盛ってエクストラ・
ヴァージン・オリーブ油を適宣回し
かける。
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