ソースの準備をする
１）常温に戻しておいた卵をボ
ウルに割り入れ、溶きほぐ
す。黄身と白身がほぐれる程
度に、あまり強くかき、立てない
ように。
２）パルミジャーノチーズとペコリーノ
チーズをすりおろして、卵に加える。
ひきたての黒コショウをふり、全体
を混ぜる。黒コショウは名前の由来
だけでなく、この料理の味の決め手。
できるだけ、粒コショウをひいて使
いたい。
スパゲッティをゆでる
３）鍋にたっぷりの水を人れて沸かし、
塩を加える。ゆでながらスパゲッテ
イに塩味をつけるので、湯をなめて
みて、はっきりと塩味を感じるくら
いの王量を入れる。スパゲッティをひ
とつかみにして鍋の真ん中に立て、
放射線状に広げるようにばらす。
４）外に出ているスパゲッティを軽く
押しながら湯に沈ませ、はじめのう
ちだけパスタがくっつかないように
軽く混ぜる。アルデンテ（歯ごたえ
のある北態）にゆでる。本来、カル
ポナーラはショートマカロニのペン
ネが使われていたとか。
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卵のソースを作る
５）にんにくをみじん切りにする。グア
ンチヤーレは5mm角に切る。グアン
チヤーレは、豚のほお肉を塩漬けし
たもので、とてもうまみのある素材
パンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）で
代用してもよい。鍋にオリーブ油と
にんにくを人れ、火にかけて温める
６）にんにくの香りが出てきたら、グア
ンチャーレを加えて炒める。グアン
チャーレの脂分を溶かし出すように、
弱火でじっくり炒めるのがポイント。
脂とともにうまみがしみ出してくる。
７）グアンチャーレの脂分が抜けて、か
りっとしてくればソテー完了。炒め
終わった時に、ちょうどにんにくが
きつね色に色づくのが理想。
８）卵の入ったボウルに、グアンチャー
レをソテーしたものを加えて軽く混
ぜ合わせる。この時点でちょうどス
パゲッティがゆであがるとよい。
仕上げる
９）ゆで上がったスパゲッティをざるに
上げて水気もをきり、卵の入ったボウ
ルに入れる。
１０）卵のソースがスパゲッティ全体にか
らむように手早く混ぜ分わせる。器
に盛り、イタリアンパセリのみじん
切りをふり、エクストラ・ヴァージ
ン・オリーブ油を回しかける。
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